、季節や気温で干し具合に差が。保存するときは、密閉容器で冷蔵庫に。

※料理は、だしじょうゆでサッと煮るだけで野菜のうまみがひき立つ。

コラム:揚げる

(2018年8月10日)

天ぷらは江戸時代中期に屋台で始まったものだとか。当時のものは、江戸前で取れたエビやアナゴを串に刺し衣をつけて、香り高いごま油で揚げていた。

そのころは魚介類を揚げたものが天ぷらで、野菜は「精進揚げ」と呼んだそう。

江戸の人気は、濃いごま油の天ぷら。一方関西では [純正シート対応]H81W eKスポーツ用シートスタンド(Type-3)、あっさりした綿実油を使い、衣もまたサラリと薄めだったらしい。いまでこそ、この東西のスタイルはまじわっているが、野菜の淡い風味を活かすには西のあっさり綿実油のほうが合うと説かれるのが、天ぷら「さわき」の主人の西尾氏。

この店の名物となっているのが、高さ10cmもある大きなさつまいもの天ぷら。40分以上かけ、じっくりと揚げる名人技だ。野菜の天ぷらをおいしく揚げるには、次の3つのことが重要とのこと。

①粉は冷水でかきまぜない

②野菜に粉をはたき衣は薄く

③火が通る前に上げる

西尾氏いわく、難しいのは大きなさつまいもではなく、薄い葉物を風味を活かしてあげることのほうだとか。

野菜は水分が多い。天ぷらは 【ヴァレンティ】フィット GE# などにお勧め ジュエルブレーキフラッシュキット OBDタイプ 品番:BRF-OBD2 Valenti JEWEL BRAKE FLASH KIT、薄い衣のなかでも100度を超えることはなく、風味を閉じ込めておだやかに蒸される。

たとえば野趣のある山菜なども、ぜんまい、山うどなどアクの強いものを除くと、天ぷらの場合はアク抜きしない。高温の油の中で、すぐアクが出てしまうとか。

 

上質な植物油を使った「精進揚げ」は、野菜の風味と栄養価を包む、日本の誇るすぐれた調理法といえる。

コラム:焼く

(2018年8月7日)

鏡のように磨かれた鉄板。その上で焼かれた野菜には、一滴の油も使われていない。

それは「焼く」というより「干す」に近いのかもしれない、と「今彩」の主人、熊谷加津雄氏は語る。

野菜に限らず、鉄板で焼くには従来、油が不可欠だった。これは下味の為の塩やこしょうを定着させ、油の被膜でムラなく早く焼き上げるための準備で ブレンボローター クラウン エステート JZS173W 99/9~ フロント用左右1セット 送料無料、西洋料理の基本。素材を焦がさないためにも、つねに油が必要だったわけだ。

だが、熊谷氏はそう考えない。

野菜のうまみ、甘み、風味をそのまま味わうには油は不要 、塩さえしないのだと。

大根、かぶ、にんじん、どれも2cm以上の厚みがあって、芯まで火が通るのか、と思うほど。適度に温められた鉄板に根菜を並べると、表面にある水分がプチッパチッと弾ける。ふたをかぶせ、蒸らす訳でもなく、鉄板の表面温度で乾かしていくのだ。

バーベキューでは一般に、肉や魚をおいしく焼くことはできても野菜となると難しい。火力が強すぎると、すぐに焦げて炭の味しかしない。だれしもが一度は味わったことのある、苦い経験だ。

焼きあがった分厚い根菜類には、粗めに挽いた岩塩が合う。全体に効かせるのではなく、根菜自体から引き出された甘みに岩塩のシャープさを活かしたい。アクセントとして香り高いみそやオイルをつけてもおいしい。

少し焦げた表面の香りは野菜全体を包み、野菜の香りと相まって、まるで燻製のような複数の風味を織り成してくれる。

焼いただけの野菜が、みごとに、ひと皿の料理となっている。この焼き方はテフロン加工のホットプレートを使えば、家庭でも簡単に楽しめるそうだ。

葉物野菜などは、パリッとのりのように焼いてみると、これまた美味。

鉄板の上で、またひとつ新たな料理の理想が生まれた。

コラム:蒸す

(2018年7月31日)

せいろのふたを上げると、湯気のなかで野菜たちがホクホクと笑っているように見えた。

せいろひとつさえあれば、どんな野菜でもおいしく調理できる。

蒸気によってやさしく均一に加熱されることで、甘みや香りがいっそう引き立つ。味付けも自由。世界各地の塩を試すのもいい。かんきつ類をしぼって手作りポン酢、オリーブオイルとバルサミコ酢、にんにくのアンチョビのバーニャカウダー、どれも蒸し野菜にぴったり。

蒸すだけの単純な料理だが、そこには体においしい裏打ちがある。現代人は、食材の味や栄養をできるだけ損なわずに食べたいと願っている。この目に見えにくい栄養を無駄なく体に取り込める調理法のひとつが「蒸す」といえるだろう。

たとえばほうれん草の旬は冬だが、冬場のものは夏に採れるものの3倍のビタミンCを含んでいるそうだ。

そして、そのビタミンCは、調理法によっても摂取できる量に差が出てくる。

ビタミンC、B1、カリウムのように水に溶けやすい栄養素はゆでるより蒸したほうが損失が少なくてすむ。具体的には「炒める:マイナス15%、蒸す:同25%、ゆでる:同40%」の調査結果もある。

油を使わないためカロリーを抑えられ、栄養素も逃げにくい。この調理法には、目に見えない説得力があるようだ。

タマリロ

(2018年7月27日)

果物

学名:Cyphomandra betacea

学名:ナス科キフォマンドラ属

原産地:ペルー

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チェリモヤ

(2018年7月24日)

果物

学名:Anona cherimola

学名:バンレイシ科バンレイシ属

原産地:ペルー、エクアドル

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ミラクルフルーツ

(2018年7月20日)

果物

学名:sysepalum dulcificum

学名:アカテツ科フルクリコ属

原産地:西アフリカ

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ココヤシ

(2018年7月17日)

 

果物

学名:Cocos nucifera

学名:ヤシ科ココヤシ属

原産地:メラネシア(有力説)

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レモンバーベナ

(2018年7月13日)

ハーブ

学名:Lippia tripylla

分類:クマツヅラ科イワダレソウ属

原産地:南米

和名:香水木(こうすいぼく)

おいしい時期:6月~9月

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スプラウト

(2018年7月10日)

 

 

 

発芽野菜

 

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