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専門料理に携わる人間の責務としてやはりその国の文化、技術を理解し自分のものとしなるべくおいしく実際の物に近い形で提供する努力が必要と思いますし 、食べる方にそれを判っていただく努力もやはり欠かせません。
イタリア料理で言うと例えばパスタのアルデンテ、麺料理は世界各地にあって個性も様々ですが、イタリア料理で乾燥麺を扱うならば最低そのアルデンテとはどう云うもので、どの程度の硬さなのか、なぜその硬さが必要なのかということを解るまで食べて研究するべきでしょう。アルデンテの良さは慣れなければ分からない性質のものなのかもしれません。イタリア料理店であってもアルデンテで出せていないお店はあるようです。そういう店の作り手の方でお客様のためとしている方もいるようです。
私もお客さまからお叱りを受け経営者の方に変えるよう促されたりした経験があります。自分で経営してからはもちろん徹底してアルデンテのパスタをお出しするようにしています、必ずお客さまには解っていただけるものです。

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あるWebページを拝見していてとても優秀な料理人の方のようなのですが、その方アルデンテそのものを否定されています。日本にはうどんという素晴らしい麺料理があります。腰の強さや独特の食感はまさに日本の誇る麺料理ですが「そのうどんこそが麺料理の真髄でパスタもそれに近づくべき」、要約するとだいたいこういう意味のことを書いてらっしゃいました。この方大変努力家のようで予備知識のないところから電動押し出し式の製麺機を使って自店の営業に使われつつ研究されたようです クスコ メタルディスク クラッチセット スイフトスポーツ ZC31S(5MT) M16A 05/9~11/12 【USA在庫あり】 EMD トランスミッション カバー 07年-17年 TwinCam 6速 未塗装 1105-0202 JP店、努力にたいしては敬意を払いますし、そんな優秀な方が公にイタリアの食に挑戦というのも面白い話、嫌いではありませんが、違う物 HEPCO&BECKER ヘプコ&ベッカー トップケースホルダー(キャリア) イージーラック R1200GS、もう一つの価値として表現された方が現実に近くそれを読んだ方が誤解してしまうことを防げるのではないかと残念に思いました。
イタリアにおいて乾燥麺のパスタ料理はある程度茹で方、茹で加減は決まっているのに対して、

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、生パスタにはアルデンテに近い噛み応えを要求されるものもあれば敢えてもっと腰を弱く柔らかく仕上げるものもあります。地方ごとの伝統によるものでその体系からソースとのバランスや食材との組み合わせでチョイスされる訳です。

乾燥麺をたっぷりとした高温の湯で茹でて早めの中心部分がまだ白く残った状態からソースに合わせ仕上げる。
アルデンテのおいしさはその名の通り噛み心地が重要です。
まず表面がつるつると透明感があり充分に糊化していても中心に針ほどの芯が残った状態この中心と表面の差が充分にないとあの噛み心地は出ません。
噛むと心地よい歯応えがありしっかり主張しています、食べ飽きないおいしさがあります。
アルデンテに仕上げてなお且つしっかりソースの水分と油分のバランスが取れていると冷めてからもさほど不快な食感にはなりません。お客様によく「なぜ冷めてからもおいしいのか?」と訊かれることがありますが、アルデンテを守っている限りそれはそう不思議なことではないようです。

表面と中心の差がおいしさの秘訣というと例えば炊きたてのご飯 KEA A/Fセンサー(ラムダセンサー) ABM-204 (MINI COUNTRYMAN ONE R60 11787595353 上流側用)、パスタとは炭水化物という共通点はあってもご飯を炊く手順は複雑でパスタとは違う要素が随分ありそうです。
おいしく炊けたご飯も食感は素晴らしいもので、パリッと炊けたという表現の似合う噛み心地 フェアレディZ/ロードスター/日産(H15/10~20/12)純正形状タイプフロアマット【カジュアルタイプ】全座席分■耐久性・耐摩耗性に優れた安心の日本製/車種専用オリジナルフロアマット、これも表面と内側の固さの差があの微妙な食感を生んでいます、時間が経ち均質になると炊きたての食感が失われるという点もパスタと似ています、

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、どちらもそれぞれ固有の食文化が生んだ日常的な食べ物ということが面白いです。

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